澄粉是一种经过特殊工艺加工的无筋面粉，主要原料为小麦淀粉，通常是将小麦粉中的面筋（蛋白质）分离后得到的高纯淀粉，具有洁白、细腻、无麸质的特性，常用于制作广式点心如虾饺、水晶饼、肠粉等，因其透明晶莹的质感而得名“澄粉”。

澄粉，又称澄面、小麦淀粉，其制作过程是将普通小麦粉加水揉成面团后，反复揉洗去除面筋，剩下的淀粉浆经过沉淀、干燥、粉碎而成。由于不含面筋蛋白，澄粉制成的面团缺乏弹性，但蒸熟后呈现半透明状，口感爽滑Q弹。在烹饪中，澄粉常与生粉（玉米淀粉）或木薯淀粉混合使用，以调整面团的延展性和透明度。例如，正宗虾饺皮必须使用澄粉搭配少许生粉，才能形成薄而透亮、不易破裂的饺皮。此外，澄粉吸水性较强，和面时需用沸水烫面，使淀粉糊化，从而增加可塑性。

除了中式点心，澄粉也被用于制作某些西式甜点如布丁、奶冻的增稠剂，以及无麸质饮食中的替代面粉。选购时应注意澄粉颜色应为纯白，手感干燥细腻，无杂质和异味。储存时需密封防潮，避免结块变质。

【常见问题】

问题1：澄粉和普通面粉有什么区别

回答1：澄粉是去除了面筋的小麦淀粉，不含蛋白质，而普通面粉含有面筋蛋白。澄粉蒸制后呈透明状，适合做水晶点心；普通面粉则具有弹性，适合做面包、馒头。

问题2：澄粉可以做凉皮吗

回答2：可以，但单纯用澄粉做凉皮口感偏软且易碎，通常建议将澄粉与少量高筋面粉或木薯淀粉混合，这样制作出的凉皮更有韧性且不易断裂。

问题3：澄粉可以用玉米淀粉代替吗

回答3：不建议完全代替。玉米淀粉虽然也是淀粉，但它的糊化温度和透明度与澄粉不同。澄粉做的点心透明度更高，口感更弹；若用玉米淀粉替代，成品会偏白偏软，透明度下降。

问题4：澄粉为什么需要用开水烫面

回答4：因为澄粉不含面筋，常温水和面无法形成可塑的面团。用开水烫面能使淀粉糊化，产生粘性，从而能够揉成团并擀成薄皮，包馅时不破裂。