泡菜做法步骤核心依靠乳酸菌厌氧发酵，把新鲜蔬菜浸泡在加盐的凉卤水中，在密封容器里面发酵变酸，成品爽脆酸辣开胃，属于家常发酵小菜。整个制作最关键的要求是全程无油无生水，一旦沾入油污或者生水，泡菜卤水很容易长白膜变质发臭，发酵温度也会影响速度，常温二十度左右发酵速度适中，温度太高发酵过快容易软烂，温度太低发酵很慢。可以选择萝卜 卷心菜 豇豆 辣椒 姜蒜这类适合发酵的蔬菜，盐是基础调味同时可以抑制杂菌，也可以根据口味添加花椒 八角 冰糖来丰富风味，发酵成熟之后随取随吃，每次取泡菜都要用干净无水无油的筷子。

食材与容器准备

详细制作步骤

1 准备泡菜坛，把坛子内外清洗干净，用开水烫洗杀菌，之后彻底晾干，保证坛内没有残留生水，坛沿水槽也要保持干净。

2 所有蔬菜挑选完整无腐烂的食材，摘除老叶坏斑，清洗之后放在通风处彻底晾干表面水分，萝卜豇豆可以切成段或者条，表面水分一定要晾干，这一步是防止泡菜坏水的重点。

3 调制泡菜卤水，锅中加入足量清水，放入食盐 冰糖 花椒 八角，开火煮到盐和冰糖完全融化，关火之后把卤水完全放凉，卤水必须冷却之后才能使用，热卤水会烫死乳酸菌，还会让蔬菜变软。

4 把晾干的蔬菜 生姜 大蒜 小米辣全部放进泡菜坛里面，倒入冷却好的卤水，卤水要完全没过所有蔬菜，蔬菜如果浮起来，可以用干净压石压住，保证全部浸泡在液体里面。

5 盖上坛盖，坛沿水槽加入清水，形成密封厌氧环境，放在阴凉避光位置发酵，常温二十度左右一般三到七天就可以初步变酸，温度低的环境需要延长到十天以上。

6 发酵期间可以观察状态，正常泡菜卤水清亮，蔬菜慢慢转色变酸，如果出现少量白膜，可以加少量白酒和花椒继续观察，每次取用泡菜必须使用干净无油筷子，取完之后继续密封，坛沿水及时补充。

关键技巧说明

第一 优先选择陶制水封泡菜坛，厌氧环境稳定，发酵效果好，如果没有陶坛，也可以使用密封玻璃罐，但是密封效果弱一些，要更注意防止杂菌污染。

第二 盐度不能太低，盐度不足杂菌容易繁殖，泡菜容易腐烂，盐度太高发酵缓慢，酸味偏弱，家常卤水盐度控制在百分之三到百分之五比较合适。

第三 发酵成熟之后泡菜可以持续补菜，每次新增蔬菜之后，适当补充盐和冰糖，老卤水本身含有大量乳酸菌，新泡菜发酵速度会更快。

第四 泡菜属于发酵食品，含有有机酸，胃酸过多人群不建议大量食用，泡菜发酵之后亚硝酸盐含量会随时间变化，一般发酵二十天之后亚硝酸盐会降到较低水平。

【常见问题】

问题 1 泡菜做法步骤里面泡菜长白膜是什么原因

回答 1 泡菜做法步骤当中长白膜大多是接触空气或者带入油污生水，杂菌繁殖造成，出现白膜之后可以加少量白酒花椒，后续取用严格使用干净无油筷子，继续密封观察。

问题 2 泡菜做法步骤卤水为什么一定要放凉再倒

回答 2 泡菜做法步骤里面如果倒入热卤水，高温会杀死发酵需要的乳酸菌，同时高温会让蔬菜变软失去脆感，所以卤水必须完全冷却之后再倒入泡菜坛。

问题 3 泡菜做法步骤发酵好之后可以反复加新菜吗

回答 3 泡菜做法步骤发酵完成之后可以反复添加新蔬菜，老卤水自带乳酸菌，新菜发酵速度更快，补菜之后记得适当补充食盐冰糖，继续保持密封厌氧发酵环境。

【免责申明】

本文仅为家常发酵泡菜制作科普，发酵食品存在个体耐受差异，食用如果肠胃不适请停止食用，制作过程注意卫生，变质泡菜请勿食用。