腊鸭盐分高、肉质紧实，最关键的一步就是提前浸泡去盐，不然煮出来又咸又柴，优先推荐隔水蒸，原汁原味腊香最浓，其次是萝卜炖汤、焖土豆，爆炒适合切小块搭配素菜，全程基本不用额外放盐，火候不能一直猛火，小火慢做才能让肉不干不硬，皮香肉嫩。
腊鸭通用预处理
所有做法都要先走这一步，不能跳过
1 整只腊鸭先用温水把表皮刷洗干净，把表面盐霜、烟熏黑迹冲洗掉，缝隙里的杂质刷干净。
2 放入清水浸泡，普通咸度泡四到六小时，烟熏重、风干很硬的腊鸭泡八到十二个小时，中途换水一到两次。
3 泡好之后可以剁成大块，方便后续操作。
4 冷水下锅，放姜片和少许料酒，水开焯三到五分钟，撇去浮沫捞出，用温水冲净。尝一块，如果依旧很咸，继续温水泡半小时。
隔水蒸腊鸭 首选原味做法
食材
腊鸭一只，姜片，少许白酒，可选干辣椒
操作步骤
1 焯好水的腊鸭放入大盘，铺上姜片，淋一点点高度白酒，去腥增香。
2 蒸锅水烧开，放入腊鸭，转中火，整只大约蒸七十到九十分钟，剁成大块蒸五十到六十分钟。
3 蒸到鸭肉可以轻松戳透，关火焖十分钟。
4 放凉一点之后斩块直接上桌，蒸出来的鸭汁可以淋回鸭肉上面，腊香浓郁。
腊鸭萝卜汤
食材
腊鸭半只，白萝卜一根，姜片，葱段
操作步骤
1 预处理好的腊鸭块放进砂锅，倒入足量热水，放姜片葱段。
2 大火烧开，转最小火炖一小时。
3 白萝卜去皮切滚刀块，下锅继续小火炖四十分钟，炖到萝卜通透，鸭肉软烂。
4 不用加盐，尝一下味道，只有味道特别淡的时候才少量补盐。
5 出锅撒葱花，汤清甜，萝卜吸满腊鸭香味。
腊鸭焖土豆
食材
腊鸭半只，土豆两个，姜蒜，干辣椒，少许生抽，少量冰糖
操作步骤
1 腊鸭预处理好沥干水分。
2 锅里放一点点油，下姜蒜干辣椒爆香，倒入腊鸭小火翻炒，炒到鸭皮出油。
3 放少许冰糖炒香，淋一点生抽，倒入热水没过鸭肉。
4 小火焖四十分钟，放入土豆块，继续焖二十五分钟。
5 最后大火收浓汤汁，汤汁裹住鸭肉土豆就出锅。
腊鸭炒蒜苗
食材
腊鸭半只，蒜苗一把，姜片，少许白糖
操作步骤
1 腊鸭蒸到八分熟，放凉斩薄片。
2 干锅下入腊鸭小火煸炒，逼出油脂，炒到鸭皮微卷。
3 放入姜片爆香，下入蒜苗段，大火快炒。
4 放一点点白糖提鲜，翻炒到蒜苗断生直接出锅。
实操关键清单
1 腊鸭浸泡时间一定要给够，腊鸭比腊肉腊排骨更容易偏咸，浸泡是去盐核心。
2 炖汤焖煮一定要加热水，冷水会让鸭肉收缩，肉质发硬发柴。
3 腊鸭本身风味足，香料简单放姜片就够，不要放八角桂皮等重香料，盖住腊香。
4 如果腊鸭风干太久肉质很硬，不管蒸还是炖，都要延长时间，中途如果水少只能加热水。
5 蒸腊鸭蒸出来的鸭油可以保留，用来炒菜很香。
【常见问题】
问题 1 腊鸭蒸出来肉很干很硬怎么办
回答 1 腊鸭蒸出来发干发硬，大多是浸泡不足、蒸制时间太短，或者全程大火猛蒸，提前充分浸泡，水开后中火慢蒸，蒸好之后焖一会，肉质会软润很多。
问题 2 腊鸭炖汤要不要放盐
回答 2 腊鸭炖汤正常不用放盐，腊鸭腌制的时候盐分已经渗进肉里，炖的时候盐分会释放到汤里，一定要尝过之后再考虑是否补盐。
问题 3 腊鸭和新鲜鸭子做法差别在哪
回答 3 新鲜鸭子重点去腥调味，腊鸭重点浸泡去盐，新鲜鸭子不用长时间泡水，腊鸭不浸泡基本无法入口，新鲜鸭子可以直接调味，腊鸭全程严控盐量。
问题 4 腊鸭适合搭配什么一起煮
回答 4 腊鸭适合白萝卜、土豆、莲藕、蒜苗、莴笋这类清淡吸味的食材，既能中和咸味，又可以吸收腊鸭的香气，不适合搭配味道厚重的腊味一起煮。
【免责申明】
腊鸭属于高盐风干腌制腊味，三高人群、肾脏不好的人群少吃，如果腊鸭出现发酸、发黏、异味，禁止食用，食用腊鸭不要一次性吃太多。
