玫瑰鲜花饼是经典滇式酥点，特点是外皮层层起酥，内馅是可食用重瓣玫瑰糖馅，花香清甜，在家制作核心分为水油皮 油酥 玫瑰内馅三部分，很多新手做出来不起酥、漏馅，主要原因是水油皮和油酥比例不对，或者擀卷的时候用力过猛，把酥层压破，内馅推荐使用食用玫瑰花瓣制作，必须是可食用重瓣红玫瑰，普通观赏玫瑰有农药不能做馅，糖腌玫瑰馅本身甜度很高，制作的时候糖量要控制，烤好之后放凉再吃，热的时候酥皮偏软，冷却之后酥香口感最佳，这个配方家用烤箱就可以完成，一次可以做 12 个左右。

食材准备清单

水油皮部分

中筋面粉 200 克

白砂糖 30 克

猪油 70 克

温水 85 毫升

油酥部分

低筋面粉 160 克

猪油 80 克

玫瑰内馅

糖腌食用玫瑰馅 360 克

备注 没有自制玫瑰馅可以买专用食用玫瑰酱，注意选择无防腐剂烘焙款

详细制作步骤

1 制作水油皮，中筋面粉加糖，倒入猪油，分次加温水，揉成光滑面团，盖保鲜膜静置松弛 30 分钟，松弛很关键，不松弛擀的时候容易回缩

2 制作油酥，低筋面粉加猪油，揉成团，同样盖好静置

3 分割面团，水油皮和油酥平均分成 12 个小剂子

4 包油酥，取一个水油皮按扁，包住油酥，收口捏紧，全部包好之后继续松弛 15 分钟

5 擀卷，取包好的面团擀成长牛舌状，从上往下卷起来，全部卷好再次松弛 15 分钟，第二次把面卷再次擀长，再卷成小卷，这两步是起酥的关键

6 包玫瑰馅，面卷两端对折按扁，擀成圆皮，放入玫瑰馅，收口捏紧，收口朝下轻轻压成扁饼

7 烘烤，烤箱提前预热 180 度，饼胚摆烤盘，表面可以刷一层蛋液，放入中层，180 度烤 22 到 25 分钟，表面呈现金黄就可以取出

8 冷却，出炉放在晾网放凉，酥皮变脆之后风味最好

关键参数对照表

深度制作要点

猪油是起酥的核心，换成黄油也可以，但是黄油风味不一样，酥层效果略差。玫瑰馅如果太湿，包的时候容易爆馅，可以提前加少量熟糯米粉拌匀，增加内馅紧实度。擀的时候力度轻柔，不要把里面油酥挤破，一旦破酥，烤完分层效果很差。烤好的鲜花饼密封保存，常温可以放 3 到 5 天，放久之后酥皮会受潮变软，想要长期保存可以冷冻，吃之前复烤几分钟恢复酥脆。

自制玫瑰馅小提示

新鲜食用玫瑰去掉花萼，清洗沥干，加糖揉搓腌制，密封静置发酵几天，玫瑰香气会更浓郁。

【常见问题】

问题 1 玫瑰鲜花饼的做法为什么不起酥

回答 1 玫瑰鲜花饼的做法不起酥，大多是面团没有充分松弛，擀卷的时候酥层压破，或者猪油比例不对，每次擀卷之后记得静置松弛。

问题 2 玫瑰鲜花饼的做法可以用黄油代替猪油吗

回答 2 玫瑰鲜花饼的做法可以替换成黄油，但是传统版本是猪油，猪油起酥效果更好，黄油会带有奶香味，风味有差别。

问题 3 玫瑰鲜花饼的做法内馅太湿漏馅怎么办

回答 3 玫瑰鲜花饼的做法玫瑰馅太湿容易爆馅，可以拌入少量熟糯米粉吸收多余水分，内馅紧实之后包制就不容易漏。

问题 4 玫瑰鲜花饼的做法普通观赏玫瑰能做吗

回答 4 玫瑰鲜花饼的做法不能使用普通观赏玫瑰，观赏玫瑰一般打农药，不适合食用，必须选用烘焙专用可食用重瓣玫瑰。

【免责申明】

本内容仅为家常烘焙教程，玫瑰鲜花饼含糖量较高，糖尿病人群需要控制食用量，对玫瑰 小麦 猪油过敏人群不适合食用，本内容仅作为饮食做法参考，不具备药用功效。