小馄饨馅想要好吃，核心是肉馅选三分肥七分瘦的肉，分次打水锁水，顺着同一个方向搅拌上劲，小馄饨个头小，馅料不能太干太紧实，口感要嫩而不散，汁水充足。小馄饨馅料和大馄饨饺子馅不一样，不能放太多大块配菜，配菜尽量切细，馅料分量要少，包的时候才不容易破皮，调味清淡一点，突出肉本身的鲜味。下面包含经典鲜肉、虾仁、香菇、荠菜等多款常用小馄饨馅配方，操作简单，适合家庭和小吃摊使用。

基础鲜肉小馄饨馅

食材清单

猪前腿肉三百克 葱姜水八十毫升 盐四克 生抽八毫升 白胡椒粉一克 香油五毫升 白糖三克

制作步骤

1 猪肉剁成细肉馅，不要打得太细成泥，保留一点点颗粒口感。

2 葱姜提前泡温水二十分钟，放凉过滤得到葱姜水。

3 肉馅里先加盐白糖白胡椒粉生抽，顺着一个方向搅匀。

4 分三次加入葱姜水，每一次都搅拌到水分完全被肉馅吸收，再加下一次。

5 最后淋入香油拌匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏静置二十分钟再包，锁水效果更好。

虾仁鲜肉小馄饨馅

食材清单

猪前腿肉两百克 鲜虾仁一百二十克 葱姜水六十毫升 盐三克 生抽五毫升 白胡椒粉少许 香油五毫升

制作步骤

1 虾仁一部分剁成虾泥，一部分切成小碎粒，吃的时候能吃到虾颗粒。

2 肉馅先调味，分次打入葱姜水搅拌上劲。

3 加入虾泥和虾粒，轻轻翻拌混合，最后放香油。

4 冷藏静置十五分钟就可以包，不要过度搅拌虾仁，避免口感发老。

香菇鲜肉小馄饨馅

食材清单

猪肉两百五十克 干香菇六朵 葱姜水七十毫升 盐三克 生抽六毫升 白糖两克 香油五毫升

制作步骤

1 干香菇泡发，挤干水分切成非常细的香菇末，泡香菇的水过滤干净可以替代一部分葱姜水。

2 肉馅调味打水，搅拌上劲之后加入香菇末拌匀。

3 淋香油封水，静置入味。香菇香味浓郁，用量不要太多，不然盖住肉香。

荠菜鲜肉小馄饨馅

食材清单

猪肉两百五十克 新鲜荠菜两百克 葱姜水六十毫升 盐三克 生抽五毫升 香油六毫升

制作步骤

1 荠菜焯水三十秒捞出，过凉水挤干水分，剁成碎末，尽量挤干多余菜汁，馅料不容易出水。

2 肉馅打水调味上劲，再放入荠菜碎轻轻拌匀。

3 最后加香油，荠菜容易出水，调好尽快包，不要长时间存放。

玉米鲜肉小馄饨馅

食材清单

猪肉两百五十克 甜玉米粒一百克 葱姜水七十毫升 盐三克 生抽五毫升 香油五毫升

制作步骤

1 玉米剁成碎粒，不要整粒，方便小包进小馄饨皮。

2 肉馅打水搅拌上劲，加入玉米碎拌匀。

3 调味封油，这款馅料自带清甜，白糖可以省略。

馅料参数汇总表

调馅通用关键技巧

• 肉的选择优先猪前腿肉，筋膜少，鲜嫩。后腿肉偏瘦，容易发柴。纯瘦肉馅一定要多加一点水和油。
• 打水必须分次加，单向搅拌，这是馅料多汁的关键，来回乱搅肉馅无法锁住水分。
• 配菜水分大的，比如荠菜青菜，一定要挤干汁水再拌，不然包的时候渗水破皮。
• 白胡椒粉少量添加，去腥提鲜，不要多放，味道会冲。
• 香油最后放，相当于一层油膜锁住肉馅里面的汁水。
• 小馄饨馅不要放料酒，煮好之后容易有怪味，去腥靠葱姜水就足够。
• 调好的馅料静置一段时间再包，味道融合更好。

【常见问题】

问题 1 调小馄饨馅肉馅出水是什么原因

回答 1 调小馄饨馅肉馅出水，大多是配菜水分没有挤干，或者加水一次性加太多，搅拌方向混乱，油脂没有最后封水，调好的小馄饨馅也不要在温暖环境久放。

问题 2 小馄饨馅太干不多汁怎么补救

回答 2 小馄饨馅太干，可以少量多次补加冷却的葱姜水，继续同向搅拌吸收，最后补一点香油，不要一次性倒进很多水，馅料容易散掉包不住。

问题 3 小馄饨馅可以提前一晚调好吗

回答 3 小馄饨鲜肉小馄饨馅密封放冰箱冷藏可以提前一晚调好，带青菜荠菜这类蔬菜的小馄饨馅不建议提前一晚调，青菜会出水发黄，口感变差。

问题 4 做小馄饨馅能不能用纯瘦肉

回答 4 做小馄饨馅可以用纯瘦肉，但是纯瘦肉油脂少口感容易柴，打水比例要提高，并且多放一点香油，口感才能接近肥瘦搭配的小馄饨馅。

【免责申明】

所有小馄饨馅配方仅供家庭制作参考，肉类青菜请选用新鲜食材，馅料生熟分开存放，做好的小馄饨务必充分煮熟再食用。肠胃敏感人群尽量少吃生冷调制放置太久的肉馅。小吃商用请自行根据当地口味调整咸淡。