什锦菜并不是单一品种的蔬菜，它是把多种不同食材搭配在一起烹制的混合杂烩菜，最出名的就是南京地区过年必做的老南京什锦菜，也叫十样菜，传统版本一般凑够十种以上素菜，以干鲜素菜为主，讲究多种食材同炒，口感丰富层次多，除了这个经典年菜版本，日常中餐里也有荤什锦，会加入虾仁 火腿 肉丁这类荤料，所以什锦菜本质是一种搭配形式，没有固定死的单一原料，不同地区 不同菜系，什锦菜选料和调味差别很大。之所以叫什锦，什就是多种，锦就是丰盛好看，寓意食材多样色彩丰富，很多家庭做什锦菜，也是图丰盛圆满的好彩头。

一 经典老南京什锦菜原料清单

二 传统什锦菜制作步骤

第一步 预处理，所有干货提前冷水泡发，清洗干净，鲜蔬菜全部摘洗，改刀切成丝或者薄片

第二步 分别焯水，每种食材熟度不一样，不能全部一起下锅，韧性大的食材先焯水，易熟的蔬菜短时间焯水，焯好捞出沥干水分，这一步是关键，水分太多会让什锦菜出水变软，失去爽脆口感

第三步 分锅煸炒，一般是一种食材单独小火慢炒，加入少量盐和糖，炒好盛出，全部炒完之后再混合拌匀，淋上香油

第四步 放凉食用，传统什锦菜属于冷盘，放凉之后味道融合，过年可以存放几天，随吃随取

三 什锦菜两种主要类型区分

1 素什锦菜，就是纯素食版本，也就是上面介绍的南京十样菜，全素搭配，清淡爽口，适合素食人群，年节冷盘

2 荤什锦菜，属于家常改良款，除了素菜之外，增加火腿丁 虾仁 鸡肉丁 猪肚等荤食，一般是热炒出锅，咸鲜口味，作为正餐热菜

四 容易混淆知识点

第一 什锦菜和大杂烩不一样，大杂烩很多是带汤汁炖煮，传统什锦菜是干香冷拌，汤汁很少

第二 食材数量不强制必须十种，什锦只是泛指多种，家里食材不够也可以七八种，食材多一点也可以十几种

第三 各地叫法不同，有的地方叫十景菜 十样菜，本质都属于什锦菜

什锦菜就是多食材组合而成的混合菜肴，经典版本以南京年节素什锦最有代表性，也可以根据喜好做成带荤料的热炒版本，核心特点就是食材多样 色彩丰富 口感层次分明。

【常见问题】

问题 1 什锦菜是什么菜呀 可以长期冷藏保存吗

回答 1 什锦菜是什么菜呀 它是多种素菜搭配的冷盘，做好之后可以冷藏保存，但是不建议存放太久，一般三到五天内吃完，时间久了容易滋生细菌，口感也会发软变差

问题 2 什锦菜是什么菜呀 是辣口的吗

回答 2 什锦菜是什么菜呀 传统原版什锦菜是清淡咸甜口，不放辣椒，属于原味冷菜，个人喜欢辣味也可以自行添加辣椒调味

问题 3 什锦菜是什么菜呀 外面超市卖的真空什锦菜是同款吗

回答 3 什锦菜是什么菜呀 超市真空包装什锦菜属于工业化预制版本，选料和调味和手工老南京什锦菜有差别，方便即食，但是爽脆风味会弱一些

【免责申明】

本内容仅为饮食科普参考，什锦菜各地配方存在差异，食材过敏人群制作前需要留意配料，食品安全请以实际操作规范为准。