高筋面粉就是蛋白质含量很高的小麦面粉，也常被叫强筋面粉，它里面麦谷蛋白多，加水揉面之后很容易形成结实有弹性的面筋，拉伸不容易断，可以锁住发酵产生的气体，成品蓬松有嚼劲。一般蛋白质含量大约在十二点五到十四点五之间，颜色偏乳黄，手感摸起来比低筋面粉粗糙一点，抓一把捏紧，松开之后不容易成团散开。

高筋面粉主要用途

• 面包吐司：这是它最主要的用途，做吐司、欧包、餐包都优先用高筋面粉，支撑起面包高大的外形。
• 部分面条：手工拉面、碱水面、挂面，用高筋面粉做出来筋道耐煮，不容易糊烂。
• 披萨底：烤披萨饼底，口感柔韧有嚼劲。
• 少数点心：像硬欧、法棍，还有一些需要强韧面皮的点心。

和其他面粉简单区分

• 低筋面粉：蛋白低，面筋弱，适合蛋糕饼干，成品松软酥脆。
• 中筋面粉：蛋白中等，就是家里普通包饺子蒸馒头的面粉，用途最广。
• 高筋面粉：蛋白最高，面筋强，主打有嚼劲、能膨发。

选购小提示

市面上还有面包粉，大多就是高筋面粉，部分会添加少量麦芽粉帮助发酵，可以直接用来做面包。纯高筋面粉没有额外添加，适合自己调配配方。

【常见问题】

问题 1 家里没有高筋面粉，可以用普通面粉代替吗

回答 1 如果做面包，只用普通中筋面粉效果会差很多，长不高口感发松。应急可以按比例混入一点谷朊粉提升筋度，但很难完全等同于高筋面粉。做面条的话替代容错率会高一些。

问题 2 高筋面粉能不能用来蒸馒头包饺子

回答 2 可以，但是蒸出来的馒头偏紧实，饺子皮韧性太强，口感偏硬，不如中筋面粉顺手，一般不推荐。

问题 3 高筋面粉越贵就越好吗

回答 1 不是，关键看蛋白含量以及小麦品种。做普通面包不需要买最贵的，只要蛋白达标就够用，想要风味更好可以选择专用面包粉。

【免责申明】

本内容仅作为烘焙食材科普参考，不同品牌高筋面粉的蛋白含量以及吸水能力存在差异，烘焙时配方水量需要灵活调整。面粉请放置阴凉干燥处密封保存，防止生虫返潮。