牛尾鱼学名鲬鱼，俗名辫子鱼拐子鱼狗腿鱼，肉呈蒜瓣状细嫩少小刺，只是背鳍胸鳍长着又尖又硬的刺，处理时要小心，家常做法红烧最下饭，清蒸最鲜，豆豉炖最入味，三种都能突出它蒜瓣肉的清甜。这鱼外形扁长像鳄鱼，价格不贵但肉厚紧实，关键是先剪净硬刺、煎鱼不破皮、火候别过头，下面把处理、三种做法和技巧讲透。

为什么牛尾鱼适合红烧清蒸。它肉质蒜瓣状，纤维短嫩，清蒸能吃出本味鲜甜，红烧酱烧入味下饭，豆豉炖去腥增香；硬刺是防御用的，不影响吃肉，但宰杀清洗时容易扎手，必须先剪去；鱼皮有土腥味，煎或蒸前用姜料酒腌，火候过了肉就老，所以大火快煎或短时间蒸。

一、前期处理（安全第一）

第一步剪刺，鱼买回家先剪去背鳍胸鳍腹鳍的硬尖刺，用剪刀齐根剪掉，防止扎手。

第二步刮鳞去内脏，刮净鳞片，剖腹去内脏黑膜，黑膜是腥味来源，冲净血水。

第三步改刀，鱼身两面斜划两刀，方便入味，用厨房纸吸干水分。

第四步腌制，两面抹少许盐，姜片葱段料酒腌十分钟，吸干水再下锅。

二、红烧牛尾鱼

第一步煎鱼，锅烧热倒油，鱼沥干下锅，中小火煎到两面金黄定型，别急着翻面，晃锅能动再翻。

第二步调味，下姜蒜葱段八角，淋料酒生抽老抽，加少许冰糖，倒热水没过鱼身一半。

第三步烧煮，大火烧开转中小火炖八到十分钟，汤汁收浓，撒葱花出锅。

三、清蒸牛尾鱼

第一步摆盘，鱼身铺姜片葱段，水开上锅，大火蒸八到十分钟，按鱼大小调整。

第二步去腥，蒸出的汤汁倒掉，腥水都在里面。

第三步浇油，铺新葱姜丝，淋一勺热油激香，再浇生抽蒸鱼豉油，趁热吃。

四、豆豉炖牛尾鱼

第一步煎鱼两面微黄盛出。

第二步炒豆豉，底油下蒜末豆豉豆瓣酱小火炒香，加姜蒜。

第三步回鱼加水，放鱼加热水，中火炖八分钟，收汁撒葱花，咸鲜下饭。

五、火候要点

煎鱼，锅热油热，一面定型再翻，破皮就卖相差。

清蒸，水开上锅，时间别长，肉嫩容易老。

红烧，中小火炖，汤汁别收干，留一点浇饭。

六、常见问题处理

鱼皮破皮，锅凉或翻动太早，热锅热油，定型再翻。

肉老发柴，蒸炖时间长，清蒸八分钟，红烧十分钟。

腥味重，黑膜没去净或没腌，去黑膜姜料酒腌透。

牛尾鱼怎么做好吃，先剪硬刺去黑膜，红烧酱浓下饭，清蒸鲜爽，豆豉入味，蒜瓣肉嫩，三种轮换吃。

【常见问题】

问题 1 牛尾鱼是什么鱼，刺多不多。

回答 1 牛尾鱼学名鲬鱼，俗名辫子鱼拐子鱼狗腿鱼，肉是蒜瓣状细嫩，小刺不多，但背鳍胸鳍有硬尖刺，处理时先剪去防扎手，吃起来肉厚清甜。

问题 2 牛尾鱼红烧怎么煎不破皮。

回答 2 牛尾鱼红烧先把锅烧热油润锅，鱼吸干水分下锅，中小火一面煎定型晃锅能动再翻面，急着翻动鱼皮就破，两面金黄再加调料。

问题 3 牛尾鱼清蒸要蒸几分钟。

回答 3 牛尾鱼水开上锅大火蒸八到十分钟，鱼大加长两分钟，蒸好倒掉腥汤汁，铺葱姜丝淋热油和生抽，肉嫩不柴。

问题 4 牛尾鱼为什么处理时容易扎手。

回答 4 牛尾鱼背鳍胸鳍长着又尖又硬的刺，宰杀清洗时先齐根剪去硬刺再刮鳞去内脏，别用手直接抓鳍部，避免扎伤。

【免责申明】

本做法为家常经验分享，宰杀剪刺注意防扎伤，海鲜过敏者请勿食用，清蒸火候按鱼大小调整，具体口味按个人增减调料，煎炖注意防油溅烫伤。

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