想要做好艾饼，关键是艾草处理到位去掉涩味，糯米粉和粘米粉的比例搭配合适，和面的时候控制好水量，蒸出来的艾饼才会软糯不粘牙，还能保留艾草独有的清香。艾草本身带有苦涩味，焯水加少许小苏打是去涩的核心，艾草煮好之后一定要挤干多余水分再打碎，不然面团水分超标容易软塌变形，只用糯米粉会太黏，加一部分粘米粉可以增加支撑感，放凉之后也不容易发硬，馅料可以选甜口或者咸口，做好之后上锅蒸熟，口感清香软糯，是很经典的家常点心。

食材准备清单

艾草预处理步骤

1 艾草摘干净老梗杂草，放到清水里面多淘洗几遍，洗掉泥沙和杂质

2 锅里加水烧开，放入艾草，撒入一点点小苏打，大火煮一分钟，煮到艾草变软颜色变深绿，煮太久香气会流失

3 煮好的艾草立刻捞出来，放进凉水里过凉，锁住绿色，同时进一步降低苦味

4 把艾草用力挤干水分，挤得越干越好，之后放到破壁机里面，加少量清水打成细腻艾草泥

5 打好的艾草泥再次挤掉多余汁水，放一旁备用，汁水不要直接倒进粉里，容易把控不好湿度

揉面包制实操步骤

1 大碗里面放入糯米粉粘米粉和白糖，简单搅拌混合均匀

2 倒入艾草泥，少量多次加入清水，一边加一边揉，揉成软硬适中不粘手的绿色面团

3 面团盖上盖子静置十分钟，让粉充分吸收水分，面团会更柔韧，不容易开裂

4 静置之后分成大小均匀的小面剂，每个面剂大概 40 克，揉圆之后用手压成中间厚边缘薄的圆皮

5 面皮中间放上馅料，慢慢收口捏紧，把收口处整理平整，搓成圆饼或者压成扁饼形状

6 盘子刷一层薄油，把做好的艾饼摆放上去，饼和饼之间留出空隙，防止蒸熟粘在一起

蒸制实操步骤

1 蒸锅加水大火烧开，水开之后再放入装艾饼的盘子，开水上锅能快速定型，不容易塌软

2 盖上锅盖，大火蒸 12 分钟，个头偏大的艾饼延长到 15 分钟

3 时间到关火，不要马上开盖，焖两分钟再打开，防止艾饼遇到冷空气快速回缩发硬

4 取出之后可以在艾饼表面薄薄刷一层食用油，防止表皮风干变硬，放凉之后口感也更好

提升口感的小技巧

1 做艾饼不要全部用糯米粉，纯糯米粉的艾饼刚出锅很软，放凉之后容易粘成一团

2 艾草焯水时间一定要短，煮两三分钟以上，艾草的清香会大量流失，苦味反而变重

3 小苏打只放一点点，放多了艾草会发黄，还会有碱味，影响艾饼的风味

4 包的时候收口一定要捏严实，蒸的时候馅料容易漏出来，弄脏艾饼

5 一次做多吃不完，可以放凉密封冷冻，吃的时候直接上锅蒸热，不用解冻

【常见问题】

问题 1 艾饼吃起来发苦是什么原因

回答 1 艾饼发苦一般是艾草老梗没有摘干净，焯水时间不够，小苏打放太少，或者艾草煮好之后没有过凉水挤干汁水，做好艾草焯水去涩步骤，艾饼就不会有明显苦味。

问题 2 艾饼蒸完容易塌陷变形怎么办

回答 2 艾饼塌陷变形大多是艾草泥水分太多，面团太软，粘米粉比例太少，或者冷水上锅蒸，调整粉类比例，挤干艾草水分，开水上锅蒸，艾饼就能保持形状。

问题 3 艾饼放凉之后发硬怎么解决

回答 3 艾饼放凉发硬，主要是粘米粉加得太多，或者蒸好之后没有刷油风干表皮，适当提高糯米粉比例，出锅刷一层薄油，密封保存，能延缓艾饼变硬。

【免责申明】

本教程仅为家常点心制作参考，艾草的老嫩程度、面粉吸水性不同，水量需要灵活调整，对艾草过敏的人群不建议食用。